Viandes séchées
La subtilité des saveurs
Les conditions climatiques difficiles des Alpes obligeaient autrefois les populations à constituer des réserves durables afin de pouvoir survivre pendant la mauvaise saison. Ainsi grâce au soleil, au climat sec, aux vents qui soufflent dans la vallée du Rhône et à l’ingéniosité des bergers, sont nées les techniques de salaison et de séchage. Alors qu’ailleurs les viandes étaient conservées en les fumant dans de grands fumoirs, les Valaisans les suspendaient dans un raccard ou un grenier pour les sécher à l’air. De nos jours, l’indication géographique protégée (IGP) est garante du maintien de la qualité et de l’utilisation de viande de bovin suisse pour la viande séchée du Valais IGP. Désormais, le lard séché du Valais et le jambon cru du Valais sont également protégés par le label IGP.
Bon à savoir
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Saisonnalité : Tout l'année
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Composition : viande de bœuf ou de porc, sel, épices. Conditionnée en morceau ou prétranchée.
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Conservation : plusieurs semaines au sec et à l'abri de la lumière.
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Histoire : En raison des conditions climatiques rudes du milieu alpin, la constitution de réserves durables revêtait une importance cruciale pour la population. La méthode de salaison et de séchage de la viande s’est donc transmise de génération en génération dans le canton du Valais.
Viande séchée du Valais
La Viande séchée du Valais est un produit séché, préparé exclusivement avec de la viande de bovin suisse. Elle n'est pas fumée. Les morceaux de viande utilisés sont soigneusement choisis : il s'agit de cuisses de bovins.
Elles sont enduites d'un mélange de sel et d'épices, qui est propre à chaque producteur et dont les recettes sont jalousement gardées. Chaque viande séchée est donc le produit d’un savoir-faire unique ce qui assure également une diversité de goût des différentes viandes séchées.
Ensuite, la viande est suspendue et séchée pendant 5 à 16 semaines selon la taille de la pièce. Le séchage est suivi quotidiennement par les producteurs, qui doivent surveiller, humer la viande pour vérifier que la maturation se passe bien. C'est en effet au cours de cette phase que les arômes se développent.
Enfin, le pressage ouvre les pores de la viande pour lui permettre de respirer et lui donne une forme rectangulaire.
Jambon cru du Valais
Les pièces de viande sont tout d’abord frottées avec un mélange de sel, d’épices et d’herbes aromatiques, puis placées au frais. Grâce au jus de la viande, une saumure se forme. Les pièces sont en général embossées dans un bas ou un filet au sortir du saumurage, puis étuvées quelques jours.
Le séchage proprement dit et le pressage interviennent ensuite. Le pressage est destiné à ouvrir les pores de la viande et à homogénéiser la forme de la pièce. Les durées minimales d’élaboration des jambons crus, incluant les phases de salaison, de séchage et d’affinage, varient entre 6 à 10 semaines.
Parfois le séchage se déroule à l’air libre ; ceux qui possèdent encore un « raccard » soumettent la viande à l’air frais et sec des sommets. De nos jours, le séchage s’effectue la plupart du temps dans des locaux à température et hygrométrie contrôlées. Le Jambon cru du Valais IGP n’est en aucun cas fumé.
Lard sec du Valais
La poitrine de l’animal est utilisée pour la fabrication du lard séché. Débitées en plaques rectangulaires, les pièces sont tout d’abord frottées sur toute leur surface avec un mélange de sel, de poivre, d’épices et de plantes aromatiques dont chaque fabriquant garde jalousement le secret. Elles sont ensuite mises en saumure dans de grandes cuves au frais où elles s’imprègnent des saveurs du mélange à salaison pendant quelques jours.
Vient ensuite la phase du séchage : les plaques de lard sont suspendues à une ficelle dans un local frais et bien aéré. La durée minimale d’élaboration des lards secs, incluant les phases de salaison, de séchage et d’affinage, est d’au minimum 4 semaines. Au cours de ce processus de dessiccation, le lard perd, par rapport au produit frais, au minimum 30 % de son poids.
Pressés à plusieurs reprises pendant la phase de séchage, de manière à leur donner leur forme rectangulaire, ces « gilets » de lard ont une épaisseur finale de 3 cm environ. Le Lard sec du Valais IGP n’est en aucun cas fumé.
Critères pour être IGP
- Viande suisse (il n’y a pas assez de vaches en Valais pour n’utiliser que de la viande du Valais)
- Élaboration en Valais
- Respect du cahier des charges pour la production
- Analyses et dégustation à l’aveugle
- Contrôle par un organisme indépendant.
Le secret des herbes
Chaque producteur a sa propre recette de mélange d’herbes et épices secrètement gardée. Mais les plus utilisées sont : Ail, Basilic, Coriandre, Estragon, Genièvre, Girofle, Laurier, Livèche, Marjolaine, Muscade, Origan, Romarin, Sarriette, Sauge, Thym et Poivre.
L’utilisation d’autres plantes est admise, mais elles ne doivent pas dominer le mélange. Il n’est en revanche pas autorisé d’utiliser des épices ou plantes à effet colorant comme le curry, le curcuma ou le paprika.
Accords gourmands
A l’apéro, dans une assiette valaisanne, sur une tartine de pain de seigle beurrée ou pour accompagner une brisolée. Les cépages blancs et rouges s’accordent bien avec les viandes séchées.
