Walliser Fleischspezialitäten
Die Feinheit der Aromen
Die klimatischen Bedingungen in den Alpen zwangen früher die Bevölkerung dazu, haltbare Vorräte anzulegen, um in der kalten Jahreszeit überleben zu können. So entstanden dank der Sonne, dem trockenen Klima, der Winde im Rhonetal und dem Einfallsreichtum der Hirten die Methoden des Einsalzens und des Trocknens. Während die Menschen andernorts das Fleisch durch Räuchern in grossen Kammern haltbar machten, haben die Walliser die Fleischstücke in einem Speicher oder auf dem Estrich zum Lufttrocknen aufgehängt. Heute bürgt die Ursprungsbezeichnung IGP – Indication géographique protégée – für den Erhalt der Qualität und die Verwendung von Schweizer Rindfleisch für das Walliser Trockenfleisch IGP. Mittlerweile sind auch der Walliser Trockenspeck IGP und der Walliser Rohschinken IGP geschützt.
Gut zu wissen
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Saison: ganzjährig
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Zusammensetzung: Rind- oder Schweinefleisch, Salz, Gewürze. Abgepackt als Stück oder vorgeschnitten.
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Aufbewahrung: Trocken und lichtgeschützt mehrere Wochen haltbar.
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Geschichte: Aufgrund des rauen Klimas in den Alpen war das Anlegen haltbarer Vorräte für die Bevölkerung überlebenswichtig. Die Methode des Salzens und Trocknens von Fleisch wurde daher im Kanton Wallis von Generation zu Generation weitergegeben.
Walliser Trockenfleisch
Walliser Trockenfleisch ist ein Trockenprodukt, das ausschliesslich aus Schweizer Rindfleisch hergestellt wird. Es ist nicht geräuchert.
Die verwendeten Fleischstücke werden sorgfältig ausgewählt und zwar aus dem Stotzen vom Rind.
Sie werden mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen bestrichen, für die jeder Hersteller sein eigenes, streng gehütetes Rezept hat. Jedes Trockenfleisch ist somit das Ergebnis eines einzigartigen Know-hows, was auch die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Trockenfleischsorten gewährleistet.
Anschliessend wird das Fleisch aufgehängt und je nach Stückgrösse 5 bis 16 Wochen lang getrocknet. Das Trocknen wird von den Herstellern überwacht, welche die Reifung des Fleisches täglich anhand von Aussehen und Geruch prüfen. In dieser Phase entwickeln sich auch die Aromen.
Schliesslich öffnet man durch Pressen die Poren des Fleisches, damit es atmen kann, und gibt ihm eine rechteckige Form.
Walliser Rohschinken
Die Fleischstücke werden zunächst mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern eingerieben und dann an einem kühlen Ort gelagert. Der Fleischsaft bildet eine Pökellake. Nach dem Salzen werden die Stücke in der Regel in einen Strumpf oder ein Netz gepackt und einige Tage gedünstet.
Die eigentliche Trocknung und Pressung finden danach statt. Durch das Pressen sollen die Poren des Fleisches geöffnet und die Stücke in eine einheitliche Form gebracht werden. Die Herstellung des Rohschinkens, also das Salzen, das Trocknen und die Veredelung, dauert mindestens sechs bis zehn Wochen.
Mitunter wird der Schinken im Freien getrocknet; wer noch einen «Raccard», einen Speicher, besitzt, hängt das Fleisch an der kühlen, trockenen Gebirgsluft auf. Heutzutage erfolgt die Trocknung aber meist in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Walliser Rohschinken IGP ist auf keinen Fall geräuchert.
Walliser Trockenspeck
Um Trockenspeck herzustellen, wird der Bauch des Schweins verwendet. Die Stücke werden in rechteckige Platten geschnitten und zunächst rundherum mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Kräutern eingerieben, deren Rezeptur jeder Hersteller streng geheim hält. Dann werden sie für einige Tage an einem kühlen Ort in grossen Gefässen eingesalzt, wo sie die Aromen der Gewürzmischung aufnehmen.
Dann folgt die Phase des Trocknens: Die Speckplatten werden an einer Schnur in einem kühlen und gut belüfteten Raum aufgehängt. Die Herstellung von Trockenspeck, also das Salzen, das Trocknen und die Veredelung, dauert mindestens vier Wochen. Im Laufe des Trocknungsprozesses verliert der Speck gegenüber dem Frischprodukt mindestens 30 Prozent seines Gewichts.
Diese Speckplatten, die während der Trocknung mehrmals gepresst werden, um ihre rechteckige Form zu erhalten, haben am Ende eine Dicke von rund drei Zentimeter. Walliser Trockenspeck IGP ist auf keinen Fall geräuchert.
Kriterien für die IGP-Zertifizierung
- Schweizer Fleisch – im Wallis gibt es nicht genügend Kühe, um nur Walliser Fleisch zu verwenden
- Herstellung im Wallis
- Einhaltung des Pflichtenhefts für die Herstellung
- Analysen und Blinddegustation
- Kontrolle durch eine unabhängige Stelle
Das Geheimnis der Kräuter
Jeder Hersteller hat sein eigenes Rezept für die Kräuter- und Gewürzmischung, das er geheim hält. Am häufigsten verwendet werden: Basilikum, Bohnenkraut, Estragon, Gewürznelke, Knoblauch, Koriander, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Oregano, Pfeffer, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder.
Die Verwendung anderer Pflanzen ist erlaubt, sie dürfen aber die Mischung nicht dominieren. Es ist jedoch nicht erlaubt, Gewürze oder Pflanzen mit färbender Wirkung wie Curry, Kurkuma oder Paprika zu verwenden.
Gourmetbegleiter
Zum Apéro, auf einem Walliser Teller, auf einer Scheibe Roggenbrot mit Butter oder zu einem Brisolée. Zu Trockenfleischprodukten passen sowohl Weiss- als auch Rotweine.
