Raclette
Piacere e convivialità
La leggenda vuole che la raclette vallesana sia stata creata da un vignaiolo, Léon, che in una fredda giornata d’inverno scaldò del formaggio sulla fiamma anziché mangiarlo crudo. Ecco come nacque il tipico piatto vallesano. Nel Vallese il consumo di formaggio è documentato sin dal IV secolo a. C. Molto noto in epoca romana, successivamente il formaggio di montagna venne spesso utilizzato come mezzo di pagamento, salario o prodotto d’esportazione. La fonduta di formaggio era nota nel Vallese già nel 1574. Dal 1874 il termine «raclette», che deriva dal dialetto francese del posto (racler = raschiare), indica ufficialmente anche il nome del formaggio. Ancora oggi nei caseifici del Vallese il latte crudo viene lavorato secondo un’antica ricetta per trasformarlo in ciò che di meglio e di più autentico ha da offrire il Cantone: la Raclette du Valais DOP.
Da sapere
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Stagionalità: tutto l’anno
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Composizione: il raclette del Vallese è un formaggio grasso a pasta semidura, a base di latte vaccino intero crudo
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Conservazione: 6-8 mesi, al fresco e al riparo dalla luce
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Zona di provenienza: la produzione del latte e quella del formaggio avvengono esclusivamente nel Vallese, in caseifici o alpeggi
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Aspetto, gusto/sapore: la forma è rotonda e presenta il marchio della denominazione sullo scalzo. Il sapore del raclette è influenzato dalla flora alpina di cui le mucche si nutrono. Il gusto del formaggio è dunque diverso a seconda del pascolo degli animali. Nel Raclette del Vallese, un gusto fresco (di burro fresco, crème fraîche), esaltato dall’acidità, domina le note floreali e fruttate. Nel formaggio a fettine sottili arrotolate, è il sapore salato, che richiama vagamente quello del latte, esaltato dall’acidità, a contrastare le note floreali e fruttate.
Criteri per la denominazione AOP
- Il Raclette del Vallese è prodotto con latte vaccino crudo.
- Non devono trascorrere più di 24 ore dalla mungitura del latte all’inizio della cagliatura.
- Il processo di trasformazione avviene in caseifici artigianali.
- Ad eccezione dell’alpeggio Spittelmatten, che si trova nel comune di Kandersteg (BE), la produzione del latte nonché la coagulazione e la stagionatura del formaggio sono effettuate esclusivamente nel Canton Vallese.
- Esperti svolgono regolarmente i controlli qualità.
- Gli unici ingredienti consentiti sono acqua, sale, caglio, fermenti lattici e una miscela a base di salamoia.
Lo sapevate ?
- La raclette o il raclette? Con il femminile si indica il piatto a base di formaggio fuso, con il maschile il formaggio per raclette.
- Sullo scalzo del formaggio, sulla sua crosta, si trova il marchio indicante l’origine, per esempio Bagnes, Gomser, Wallis 65 ecc. In tal modo è possibile verificare in qualsiasi momento la provenienza e la data di produzione della forma di formaggio.
- Il raclette si scioglie alla temperatura di 40 °C.
- Le prime tracce della presenza di formaggio nel Vallese risalgono al IV secolo a.C. In epoca romana veniva utilizzato come moneta di scambio.
- Nel 1574 la pratica di fondere il formaggio era già diffusa nel Vallese.
- Il raclette è un formaggio senza lattosio e senza glutine.
Come assaggiare
Il raclette si gusta mangiandolo direttamente con le mani a fettine sottili arrotolate, in un tagliere vallesano o per accompagnare una brisolée. Ma è la sua versione fusa che gli conferisce la sua grande notorietà. Servita con patate al forno con la buccia, cipolline e cetriolini sott’aceto, la raclette è una delizia da gustare in gruppo, tra amici o in famiglia. Gli amanti della tradizione preferiscono la cottura a legna, ma comunque grazie a specifici forni per raclette adatti a cuocerne mezza forma e a fornetti elettrici appositi (anche chiamati «raclonettes») è possibile gustarla anche a casa propria.
Il raclette si sposa bene con un bicchiere di Fendant del Vallese.
