Uova bio vallesane in camicia Vellutata di castagne Spuma di raclette di Corbyre Chips di segale

Vellutata di castagne

Preparazione

1. Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio, aggiungere lo scalogno tritato e far imbiondire per due minuti. Aggiungere le castagne intere al brodo, far cuocere con coperchio per 30 minuti, quindi aggiungere il latte (7.5 dl) e la panna e far cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti.
2. Frullare con il mixer e far riposare prima di servire.

Spuma di raclette

Preparazione

1. Portare il latte (5 dl) e la panna a ebollizione, aggiungere il formaggio Raclette del Vallese AOP tagliato a dadini, far cuocere 20 minuti. Togliere dal fuoco e frullare.
2. Filtrare con un colino a maglia fine, versare in un sifone e montare con due cartucce.

Uova

Preparazione

1. Mettere a scaldare dell’acqua in una pentola. Portare a ebollizione e immergervi delicatamente le uova. Contare 6 minuti dalla ripresa dell’ebollizione.
2. Al termine del tempo, estrarre le uova dall’acqua con una schiumarola e raffreddarle sotto l’acqua fredda.
3. Farle rotolare delicatamente sul piano di lavoro in modo da rompere il guscio.
4. Sgusciarle sempre con cura sotto un filo d’acqua di rubinetto.

 

Per guarnire

• Fior di sale di Bex
• Erbe di montagna BIO Grand-St-Bernard
• Croustilles de Sion (chips di segale)
• Pepe macinato fresco

 

Ricetta di: Pierre Crepaud, Chef di ristorante « Le Mont Blanc », LeCrans Hôtel & Spa *****