Tartare di pesce persico Loë con maionese all’acquavite di pere del Vallese AOP

Pane croccante

1. Schiacciare accuratamente la fetta di pancarrè con un mattarello.
2. Tagliare il pane con uno stampino. Ricavare una quantità di pezzi pari al numero di tartare da realizzare.
3. Disporre le rondelle di pane su una teglia e cuocere in forno a 170 °C per circa 8 min.

Tartare di pesce persico Loë

1. Tagliare a metà la pera Williams per lungo, rimuovere il torsolo e tagliare a dadini metà della polpa. Mettere da parte.
2. Tagliare i filetti di pesce persico a cubetti e metterli in una ciotola.
3. Aggiungere ai filetti l’olio d’oliva, un pizzico di sale, del pepe, i dadini di pera Williams e un po’ di scorza di lime grattugiata. Mescolare il tutto.
4. Inserire le tartare in stampi rotondi in silicone o in ciotoline, riempire per bene e pressare.

Maionese all’acquavite di pere del Vallese AOP

1. Mettere in una ciotola il tuorlo e la senape, poi versare a filo l’olio di colza sbattendo il composto senza interrompersi.
2. Una volta pronta la maionese, aggiungere l’acquavite al preparato e sbattere fino a ottenere un composto omogeneo.

Guarnitura

1. Appoggiare le fette di pane croccante sopra le tartare e toglierle dagli stampi. Impiattare le tartare in modo che il pane rimanga sotto.
2. Guarnire la parte superiore delle tartare con un cucchiaino di maionese all’acquavite di pere del Vallese AOP.

Ricetta di: Pierre Crepaud