Tartare di pesce con asparagi verdi del Vallese

Chutney di cipolle

Preparazione

1. Sbucciare e tritare le cipolle rosse.
2. Dorare le cipolle con un filo d’olio d’oliva e sale.
3. Sfumare le cipolle con l’aceto di sherry e il vino rosso, poi aggiungere lo sciroppo di granatina.
4. Cuocere il preparato a fuoco lento per 20 min fino a quando le cipolle non avranno la consistenza di una composta.

Tartare di pesce

Preparazione

1. Sbucciare gli asparagi verdi e immergerli in acqua bollente salata per 5 min. Scolarli e metterli in acqua fredda con cubetti di ghiaccio.
2. Tagliare gli asparagi a dadini di 2 cm. Conservare le teste e tagliarle di sbieco per la decorazione.
3. Tritare i cetriolini, i capperi e lo scalogno. Tagliare finemente l’erba cipollina.
4. Tagliare i filetti di trota e di pesce persico in cubetti da 2 cm.
5. Mettere i cubetti di pesce in un’insalatiera. Aggiungere i cetriolini, i capperi, lo scalogno, l’erba cipollina e gli asparagi a dadini e mescolare bene. Condire con sale e pepe.
6. Aggiungere al composto l’olio d’oliva e il succo d’arancia. Mescolare il tutto.
7. Disporre il preparato in stampi circolari e mettere in frigorifero.

Maionese allo yuzu

Preparazione

1. Mescolare il tuorlo d’uovo con la senape, poi salare.
2. Versare l’olio di colza a filo mescolando vigorosamente con una frusta per ottenere una maionese.
3. Aggiungere il succo di yuzu, un goccio di aceto di sherry e la scorza di lime, quindi mescolare il tutto.
4. Mettere in frigorifero.

Finitura

1. Posizionare la tartare al centro del piatto. Guarnire con le teste di asparagi e qualche sottile lamella di aglio nero di Aomori.
2. Aggiungere una generosa cucchiaiata di chutney di cipolle rosse e la maionese allo yuzu.

Ricetta di: Grégoire Antonin, chef del ristorante Nouvo Bourg a Saillon