Tartare de poisson aux asperges vertes du Valais

Chutney d’oignon

Préparation

1. Peler et hacher les oignons rouges.
2. Faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive et saler.
3. Déglacer les oignons avec le vinaigre de Xérès et le vin rouge, puis ajouter le sirop de grenadine.
4. Faire cuire à feu doux la préparation pendant 20 min jusqu’à ce que les oignons aient la consistance d’une compote.

Tartare de poisson

Préparation

1. Peler les asperges vertes et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 min. Les égoutter et les placer dans de l'eau froide avec des glaçons.
2. Couper les asperges en dés de 2 cm. Garder les têtes et les couper en biseaux pour la décoration.
3. Hacher les cornichons, les câpres et les échalotes. Ciseler la ciboulette.
4. Couper les filets de truite et de perche en dés de 2 cm.
5. Mettre les dés de poisson dans un saladier. Ajouter les cornichons, les câpres, les échalotes, la ciboulette et les dés d'asperges, puis bien mélanger. Saler et poivrer.
6. Ajouter à la préparation l’huile d'olive et le jus d'orange. Mélanger le tout.
7. Placer la préparation dans des cercles et mettre au frais.

Mayonnaise au yuzu

Préparation

1. Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, puis saler.
2. Ajouter l’huile de colza en filet tout en remuant énergiquement avec un fouet pour obtenir une mayonnaise.
3. Ajouter le jus de yuzu, un filet de vinaigre de Xérès et le zeste de citron vert, puis mélanger le tout.
4. Mettre au frais.

Finition

1. Déposer au centre de l'assiette le tartare. Garnir avec les têtes d’asperges et quelques fines lamelles d’ail noir Aomori.
2. Ajouter une quenelle de chutney d'oignons rouges et la mayonnaise au yuzu.

Recette concoctée par : Grégoire Antonin, chef du restaurant le Nouvo Bourg à Saillon