Filetto di maiale alle albicocche del Vallese in crosta di nocciole, salsa al Blu del Vallese e carote novelle

Preparazione

Crosta di nocciole

1. Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per qualche minuto.
2. Mescolare il burro ammorbidito e le nocciole tritate fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
3. Versare il composto su una pellicola alimentare, poi arrotolarlo per formare un cilindro. Riporre in frigo.

Salsa al Blu del Vallese

1. Tritare lo scalogno e lasciarlo appassire nell’olio.
2. Aggiungere il formaggio Blu del Vallese, il vino bianco e la panna intera.
3. Lasciare cuocere a fuoco lento mescolando con una frusta per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Carote

1. Portare a ebollizione l’acqua salata.
2. Sbucciare le carote lasciandole intere.
3. Versare le carote nell’acqua bollente e lasciare cuocere da 2 a 5 min. Poi scolarle e metterle in acqua fredda.

Filetto di maiale

1. Privare dei noccioli le albicocche e tagliarle in 4 pezzi.
2. Dal filetto di maiale ricavare 4 bistecche del peso di circa 150g ciascuna.
3. Incidere il centro delle bistecche con un coltellino.
4. Introdurre 2-3 pezzi di albicocca nella fessura applicata alle bistecche. Aggiustare di sale e pepe.
5. Scaldare l’olio in una padella e cuocere a fuoco vivace la carne (circa 1 min per ogni lato).
6. Tagliare la crosta di nocciole in fette da 4-5 mm di spessore e posarle sulle bistecche.
7. Passare la carne in forno preriscaldato (piano intermedio) a 250° per 3 min.

Fase di rifinitura

1. Riscaldare per qualche minuto le carote in padella con una noce di burro e poco brodo.
2. Posare sul piatto la salsa, il fondo di cottura di arrosto di vitello e le carote.
3. Tagliare ogni bistecca in 3 pezzi e adagiarla sul piatto.

Ricetta di: Peter Gschwendtner, Chef del ristorante Castle, Blitzingen