Schweinefilet mit Aprikosen aus dem Wallis, Haselnusskruste, Walliser Blauschimmelkäsesauce und jungen Karotten

Zubereitung

Haselnusskruste

1. Die Butter bei Raumtemperatur einige Minuten lang weich werden lassen.
2. Die weiche Butter mit den Haselnüssen vermischen, bis Sie einen homogenen Teig erhalten. Salzen und pfeffern.
3. Die Mischung auf Frischhaltefolie geben und dann zu einer Rolle formen. Kalt stellen.

Walliser Blauschimmelkäsesauce

1. Die Schalotte hacken und in Öl anbraten.
2. Den Walliser Blauschimmelkäse, den Weißwein und den Vollrahm hinzufügen.
3. Alles unter Rühren mit einem Schneebesen köcheln lassen, bis Sie eine cremige Sauce erhalten.

Karotten

1. Wasser mit Salz aufkochen.
2. Die Karotten schälen und ganz lassen.
3. Die Karotten in das kochende Wasser geben und 2 bis 5 Min. kochen lassen. Sie dann in kaltes Wasser geben.

Schweinefilet

1. Die Aprikosen entkernen und in 4 Stücke schneiden.
2. Aus dem Schweinefilet 4 Steaks von jeweils circa 150 g schneiden.
3. Die Mitte der Steaks mit einem kleinen Messer einschneiden.
4. 2 bis 3 Aprikosenstücke in den Einschnitt der Fleischscheibe stecken. Salzen und pfeffern.
5. Öl in einer Pfanne erhitzen und bei starke Hitze die Fleischstücke anbraten (circa 1 Min. von jeder Seite).
6. Die Haselnusskruste in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf die Steaks legen.
7. 3 Min. lang im auf 250° vorgeheizten Ofen braten.

Fertigstellung

1. Die Karotten einige Minuten lang in der Pfanne mit ein wenig Butter und Brühe erhitzen.
2. Auf den Tellern die Sauce, den Kalbsjus und die Karotten geben.
3. Jedes Steak in 3 Stücke schneiden und auf den Tellern anrichten.

Rezept von: Peter Gschwendtner, Küchenchef im Restaurant Castle, Blitzingen