Eglifilets mit Weissweinsauce

In Weisswein gedünstete Champignons

1. Die Champignons kleinschneiden.
2. In einer kleinen Pfanne die Pilze in vier Teelöffel Butter anschwitzen und dann zwei Esslöffel Weisswein dazugeben.
3. Die Pfanne zudecken und alles bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten garen. Dann die Champignons aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Weissweinsauce

1. Die Schalotte fein hacken.
2. In einer Pfanne die Schalotte in der Butter andünsten und bei mittlerer Hitze garen. Das Mehl hinzufügen, um eine Schwitze herzustellen. Mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen und die Flüssigkeit bis auf die Hälfte einkochen lassen.
3. Die eingedickte Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in eine neue Pfanne giessen.
4. Den Rahm dazugeben, etwa fünf Minuten köcheln lassen und dann die Pilze einrühren.
5. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Stück kalte Butter dazugeben und mit kreisenden Bewegungen in die Sauce rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.
6. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eglifilets

1. In einer Pfanne zweieinhalb Deziliter Salzwasser zum Kochen bringen, danach die Hitze reduzieren.
2. Die Eglifilets bei niedriger Hitze in das Wasser legen und je nach Grösse ein bis zwei Minuten garen.

Fertigstellung

1. Die Petersilie fein hacken und zur Sauce geben.
2. Die Eglifilets auf einem Teller anrichten und mit der Sauce übergiessen.

Die Eglifilets können auch ein bis zwei Minuten – je nach Grösse – im Steamer oder im Dampfkochtopf pochiert werden

Rezept von: Thomas Mader, Küchenchef der Empfangsstelle für Asylsuchende, Saint-Gingolph