Galantina di trota allo zafferano di Mund e spugnole Insalata di farro del Vallese

Preparazione

Trota

1. Togli la testa e la coda della trota. Leva la colonna vertebrale. Apri la trota e togli le lische.
2. Scalda il vino bianco e aggiungi in infusione lo zafferano per ca. 5 minuti.
3. In un cutter (o in un tritacarne) trita la polpa del pesce, aggiungendo il vino bianco raffreddato e la panna.
4. Condisci e metti in fresco.
5. Metti in ammollo le spugnole in acqua calda per ca. 10 minuti.
6. Sciacquale due volte sotto l’acqua fredda.
7. Asciugale un poco e saltale in padella con poco burro.
8. Lascia raffreddare e metti in fresco.
9. Farcisci la trota con la polpa di pesce.
10. Posiziona le spugnole raffreddate al centro del pesce e chiudilo in modo che la farcitura sia tra i filetti.
11. Cuoci al vapore a 85°C per ca. 25 minuti, o misura 58°C all’interno del pesce con un termometro a sonda.
12. Lascia raffreddare e metti in frigo.

Insalata di farro

1. Metti in ammollo il farro in acqua fredda per ca. 2 ore.
2. In una casseruola fai rosolare le carote e la cipolla nel burro.
3. Aggiungi il farro e il brodo vegetale.
4. Porta a ebollizione e cuoci con il coperchio per ca. 25 minuti.
5. Togli dal fuoco e fai riposare per 10 minuti.
6. Lascia raffreddare.
7. Prepara una vinaigrette unendo l’aceto di sidro, la moutarde de Dijon e l’olio di colza.
8. Aggiungi metà della vinaigrette e le erbe fresche al farro cotto.
9. Condisci con sale e pepe e metti in fresco.

Impiattamento

1. Al centro di un piatto, con l’aiuto di un coppapasta, metti l’insalata di farro.
2. Taglia la galantina di trota in fette da 1 cm di spessore (calcola da 2 a 3 fette a persona).
3. Metti le fette di galantina di fianco all’insalata di farro.
4. Guarnisci con una piccola insalata o dei germogli.
5. Decora il piatto utilizzando la vinaigrette.

Ricetta: Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre