Insalata di ceci alle albicocche e formaggio caprino

Preparazione:

1. Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti. 
2. Lavare le albicocche e dividerle in due. Eliminare il nocciolo e tagliare le mezze albicocche a fettine sottili.
3. Unire le albicocche e i pomodori ai ceci.
4. Per la vinaigrette, tritare finemente lo scalogno. Unirlo a miele, olio, aceto balsamico, sale e pepe e lasciare riposare 10 minuti. 
5. Aggiungere la vinaigrette al composto formato da pomodori, albicocche e ceci e lasciare riposare 15 minuti. 
6. Lavare e sgocciolare il basilico e il prezzemolo. Tenere qualche foglia per la decorazione e tagliare le altre in maniera grossolana. 

Fase di rifinitura:

1. Aggiungere le erbe all’ insalata solo al momento di servire.
2. Con il formaggio di capra formare delle piccole quenelle.
3. Guarnire l’insalata con le foglie intere tenute da parte e adagiarvi sopra le quenelle di formaggio.

Ricetta di: Peter Gschwendtner, Chef del Ristorante Castle, Blitzingen