Card’Hérens

Preparazione

1. Il giorno prima della preparazione, far dorare la carne su tutti i lati in una padella con olio. Mettere l’entrecôte in una vaschetta (senza coperchio) e ricoprire di salsa di soia. Far riposare una notte in frigorifero. 
2. Il giorno della preparazione, rimuovere la carne dalla marinatura e asciugarla utilizzando della carta da cucina. Tagliare la carne a fette molto sottili.
3. Tagliare il formaggio per raclette a cubetti da 4 cm, il pane di segale in quattro fette sottili e l’aglio a rondelle.
4. Tagliare le patate crude per lungo sul lato superiore e su quello inferiore così che siano appiattite e risultino stabili. Conservare la fetta superiore per utilizzarla successivamente come cappello. A seguire svuotare le patate servendosi di un cucchiaio. 
5. Disporre su un foglio di carta stagnola una fetta di pane di segale, un po’ di burro e una patata svuotata. Guarnire la patata con i cubetti di formaggio e chiuderla con la fetta tagliata in precedenza. Aggiungere in cima un po’ di burro, qualche rametto di timo e rosmarino, una rondella d’aglio e del sale. Chiudere la carta stagnola a cartoccio e ripetere l’operazione per le altre patate. 
6. Inserire le patate nel forno preriscaldato a 200 °C per 35 min. 

Salsa

1. Versare il latte freddo in una ciotola, poi frullare incorporando lentamente l’olio di semi di girasole fino a far ispessire il composto.
2. Aggiungere al preparato due cucchiai di composta di mele, sale, pepe e qualche scorza di lime. Mescolare il tutto.

Fase di rifinitura

1. Aprire la carta stagnola contenente le patate e appoggiare sui bordi della carta qualche fetta di carne, dopodiché guarnire con la salsa.

Ricetta di: Arianna, Chef del ristorante Vieux Bourg, Mase