Ricetta
Carré di capriolo alle bacche selvatiche
Preparazione
Carré di capriolo
- Preriscalda il forno a 200°C.
- Condisci i carré di capriolo con il sale e la preparazione per selvaggina. Scalda l’olio di arachidi in una padella, aggiungi i carré e falli dorare da tutti i lati.
- Aggiungi il condimento aromatico e, a seguire, il burro e inforna per 5 minuti ca. bagnando il tutto con l’accortezza che il burro non bruci. Perché la carne resti rosata controlla che la temperatura interna sia di 35°C.
- Togli i carré dalla padella e mettili su una griglia, lasciandoli riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente e non al caldo (importante).
Salsa
- Cuoci la crème de framboise e quella di cassis, l’aceto di lampone e le bacche. Riduci di ¾. Filtra con un colino a maglia fine e poi monta con il burro. Eventualmente lega con un po’ di fecola di patate. Condisci con sale, pepe e termina con un filo di aceto di vino di Xérès in modo che la salsa sia ben equilibrata e non troppo dolce.
Fine cottura e guarnizione
- Preriscalda il forno a 180°C. Ricopri i carré con della salsa e metti in forno per 4 minuti. Ricava 3 fette da ogni carré, aggiungi qualche bacca cruda come decoro e impiatta.
Ricetta di: Franck Giovannini, Grand Prix Joseph Favre
Preriscalda il forno a 200°C.
Condisci i carré di capriolo con il sale e la preparazione per selvaggina. Scalda l’olio di arachidi in una padella, aggiungi i carré e falli dorare da tutti i lati.
Aggiungi il condimento aromatico e, a seguire, il burro e inforna per 5 minuti ca. bagnando il tutto con l’accortezza che il burro non bruci. Perché la carne resti rosata controlla che la temperatura interna sia di 35°C.
Togli i carré dalla padella e mettili su una griglia, lasciandoli riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente e non al caldo (importante).