Duo de Chevreuil

selle marinée au genièvre et Gamay et civet au chocolat et au piment d’Espelette Purée de pommes de terre aux salaisons du Valais, endives braisées à la bière et billes de betterave et de châtaignes glacées

Préparation

Selle et du civet de chevreuil (marinade)

1. Réaliser une première marinade avec le vin rouge et les baies de genièvre. Y placer la selle de chevreuil et la laisser mariner au frais 1 nuit.  
2. Réaliser une seconde marinade avec le vin rouge, le bâton de cannelle et les baies de poivre noir. Y placer les morceaux d’épaule de chevreuil et les laisser mariner au frais 1 nuit.

Purée de pommes de terre

1. Couper les pommes de terre en gros dés puis cuire à la vapeur. Passer au tamis. Chauffer la crème et l’ajouter à la purée de pommes de terre. Assaisonner et ajouter les dés de salaisons du Valais.

Endives braisées à la bière

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Couper les endives en deux et enlever un peu du tronçon.
3. Dans une poêle très chaude, faire sauter les endives avec le sucre et le beurre afin de légèrement les caraméliser.
4. Déglacer avec la bière ambrée.
5. Recouvrir avec un papier sulfurisé et le mettre au four à 180°C environ 30 minutes.

Billes de betterave

1. Avec une petite cuillère parisienne, faire les billes de betterave (compter environ 40 g par personne).
2. Dans une poêle, cuire les billes de betterave et les châtaignes avec le beurre, le sucre et le bouillon de légumes à couvert environ 20 minutes. A la fin de la cuisson, ôter le couvercle et réduire le liquide afin qu’il devienne sirupeux.

Selle de chevreuil

1. Dans une poêle avec un peu de matière grasse, saisir la selle de chevreuil sur tous les côtés et réserver au chaud.
2. Déglacer les sucs avec la marinade restante et ajouter la demi-glace. Réserver.

Civet de chevreuil

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une sauteuse chauffée à haute température, faire revenir les dés d’épaule de chevreuil.
3. Déglacer avec la marinade restante.
4. Ajouter le vin rouge et le fonds de gibier.
5. Faire cuire au four à couvert environ 1 heure.
6. Enlever la viande, récupérer le jus et le lier avec le roux brun.
7. Ajouter le chocolat noir à la fin et réserver au chaud.

Finition

1. Dresser à votre guise sur de grandes assiettes préalablement chauffées.

Recette concoctée par : Stéphane Jan, Grand Prix Joseph Favre